EBS1 ‘극한 직업’이 여름철 대표 보양식인 닭 요리를 만드는 사람들의 땀과 기술, 그리고 극한의 노력을 담는다.

8월 23일(토) 밤 9시 방송되는 ‘여름철 대표 보양식 – 닭 요리와의 사투’ 편은 700℃ 장작불 위 솥뚜껑 닭볶음탕, 하루 수백 마리 손질과 5kg 압력솥을 수십 번 옮겨 담는 영양 닭백숙, 170℃ 넘는 기름 앞에서 완판을 향해 달리는 시장 닭강정까지, 세 현장을 밀착 취재한다.

700℃ 장작불, 10kg 솥뚜껑 위에서 끓는 ‘솥뚜껑 닭볶음탕’ 새벽, 3톤 분량의 장작을 선별하는 일로 하루가 시작된다.

맛을 좌우하는 화력을 위해 건조 상태와 크기를 일일이 손으로 확인하고, 10여 개 화로에 장작을 세팅한다. 지름 1m 가마솥 뚜껑은 기름과 열로 정교하게 시즈닝해 눌어붙음을 방지한다.

섭씨 700도를 넘나드는 불길 위, 10kg 무게의 솥뚜껑에서 양념에 재운 닭을 올리고, 타지 않게 육수를 계속 보태며 고기가 졸지 않도록 뒤집기를 반복한다. 불 세기 조절을 위해 단 한순간도 자리를 비울 수 없는 전장. 폭염과 연기, 열기와 싸우며 구슬땀을 흘리는 사람들의 분투가 펼쳐진다.

하루 600~1,000수 공정, 5kg 압력솥과의 전쟁 ‘영양 닭백숙’ 대규모 도계 공장은 여름이면 닭백숙용 생닭 손질로 분주하다. 날개뼈 제거, 기름샘과 신장(콩팥) 제거 등 냄새를 줄이는 ‘클린 컷’ 공정이 핵심.

특히 날카로운 뼈를 피해 포크로 신장을 긁어내는 까다로운 수작업은 완성도와 직결된다. 얼음으로 신선도를 잡아 식당으로 빠르게 납품되면, 현장은 데치기–세척–약재 육수로 15~20분 초벌–익힘 상태 육안 확인–압력솥 투입의 풀코스를 소화한다.

5kg이 넘는 뜨거운 압력솥을 하루 수십 차례 옮기며 온도·불 조절을 동시에 해내는 고강도 루틴, 주말 기준 800수 이상을 책임지는 손맛이 ‘백숙 한 상’으로 완성된다.

하루 120수, 170℃ 유증기와 맞붙는 ‘시장 닭강정’ 경력 17년 차 셰프의 하루는 신선한 닭 120수 세척으로 시작된다. 밑간 후 이틀 숙성, 1차 튀김–고온 2차 튀김의 ‘더블 프라이’로 겉바속촉을 완성한다.

170℃가 넘는 기름과 치솟는 유증기 앞에서 코 마스크는 필수, 숨이 찰 만큼 답답하지만 바삭함과 달콤한 소스의 황금 균형을 위해 튀김기의 불 앞을 떠나지 않는다. 손이 기억하는 타이밍, 기름 온도와 소스 점도의 미세한 차이를 쫓는 ‘맛의 공정’이 공개된다.

한편 이날 방송에서 공개되는 가게 위치 및 주소는 방송 후 온라인 커뮤니티 등을 통해 공개된다.