[비건뉴스=최유리 기자] 미국 사우스다코타주립대 연구팀이 노년층을 대상으로 초가공식품 섭취 비중을 낮춘 식단을 적용한 결과, 열량 섭취가 자연적으로 줄고 체지방·복부지방이 감소하는 등 대사 건강 지표가 개선된 것으로 나타났다. 연구는 영양 구성이 동일하더라도 가공도가 건강에 별도로 영향을 미칠 수 있다는 점을 보여준다.

초가공식품은 합성 향료·색소·유화제·보존제 등을 활용해 원재료를 재조합한 산업적 식품으로, 미국 성인의 절반 이상 열량을 차지하는 것으로 알려졌다. 연구진은 가공도 자체가 체내 에너지 균형과 대사 조절에 미치는 영향을 확인하기 위해 통제 급식 연구를 설계했다.

연구는 미국 식사지침(DGA)에 맞춘 두 종류의 식단을 비교했다. 하나는 돼지고기가 포함된 식단이며, 다른 하나는 렌틸콩·강낭콩·완두 등을 기반으로 한 식물성 단백질 식단이었다. 두 식단은 열량·탄수화물·단백질·지방 등 주요 영양성분을 동일하게 맞추고, 초가공식품 비율만 기존 약 절반에서 15퍼센트 수준으로 낮췄다.

모든 식사는 전문 셰프가 사전 조리한 형태로 제공됐으며, 참가자는 가정에서 동일한 방식으로 섭취했다. 연구진은 총 1만2000여 끼의 식사를 제공했고, 참여자는 칼로리 계산이나 제한 규칙 없이 제공된 식단을 그대로 따랐다.

분석 결과, 하루 섭취 열량은 평균 400킬로칼로리가량 감소했고, 체지방 약 10퍼센트, 복부지방 약 13퍼센트가 줄었다. 인슐린 민감성은 약 23퍼센트 개선됐으며, 염증 관련 지표와 영양 감지 호르몬도 긍정적으로 변화했다. 두 식단 모두 유사한 대사 개선 효과를 보여, 단백질 공급원의 종류와 무관하게 가공도 감소가 핵심 변수로 작용한 것으로 나타났다.

노년층은 대사 변화에 민감해 식사 구성 변화에 따른 영향을 확인하기 적합한 집단으로 평가된다. 연구진은 복잡한 제한 없이 초가공식품 비중만 줄여도 열량 섭취 감소가 자연적으로 일어났다는 점에 주목했다.

참가자 36명을 대상으로 한 18주 연구라는 점은 한계로 제시됐다. 1년 후 추적 조사에서는 초가공식품 섭취가 다시 증가하면서 일부 대사 지표가 원래 수준으로 돌아가는 경향도 나타나 지속적 식습관 관리의 필요성이 제기됐다.

또한 식물성 단백질 식단이 동물성 단백질 기반 식단과 비슷한 수준의 대사 개선 효과를 보인 점은 단백질 급원의 종류보다 식품의 조리·가공 방식이 더 중요한 요인이 될 수 있음을 시사한다.