바르셀로나에 기반을 둔 스타트업 바카(Väcka)는 멜론씨와 올리브 오일을 조합해 만든 새로운 비건 치즈 모짜(Mözza) 및 펌킨 체다(Pumpkin Chxddar)를 선보였다. 이들 두 가지 제품은 기존의 비건 치즈에 주로 사용되는 아몬드유나 코코넛 오일 대신 멜론씨를 사용한 우유와 올리브 오일로 개발한 제품으로 올리브 오일은 코코넛 오일보다 포화지방이 약 90% 적다는 이점을 가지고 있으며 제품을 잘 녹아 요리 등에 활용이 편이하다는 장점이 있다.

이들이 수많은 대체 우유 가운데 멜론씨 우유에 주목한 이유는 바로 멜론 씨앗이 가지고 있는 건강상 이점 때문이다. 바카에 따르면 멜론 씨앗의 리놀레산은 인간의 신진 대사, 혈압 조절 및 혈청 콜레스테롤 감소에 긍정적인 영향을 미친다.

맥심 보니페이스(Maxime Boniface) 바카 CTO는 “우리는 수명 주기 분석을 수행해 다양한 씨앗을 연구했으며 멜론 종자는 영양가와 향 및 맛 측면에서 두드러졌다”라면서 “귀리, 콩 같은 칼슘이 풍부한 식재료와 같은 영양가가 높은 성분을 가지고 있다”라고 설명했다.

바카에 따르면 이들이 개발한 멜론씨 치즈는 전통적인 치즈와 유사한 향과 식감을 내는 것은 물론 환경에 미치는 영향 또한 일반 치즈보다 물 소비가 99% 이상 감소하고 토지 사용이 99% 감소하며 CO2 배출량이 92% 감소해 지속가능성이 높은 제품이다.

이러한 획기적인 제품으로 바카는 지난해 프랑스에서 열린 카르푸 식물 기반 대회(Carrefour Plant-Based Competition)의 우승자로 선정됐으며 이후 프랑스와 더불어 유럽 시장에 추가 확장 계획을 알렸다. 아울러 지난해 12월 멜론씨 치즈의 디자인 성분 및 제조 공정에 관한 미국 특허를 출원한 상태다.

바카와 같은 과일 씨를 사용해 대체 유제품을 만드는 회사는 다양하다. 지난해 뭄바이에 기반을 둔 스타트업 카타로스(Katharos)는 수박씨로 만든 비건 치즈 라인을 처음으로 선보였다. 모짜렐라와 체다 품종으로 제공되는 비건 치즈에는 코코넛 오일, 카라기난(해초 추출물), 사과 사이다 식초, 옥수수 및 감자 전분, 영양 효모와 같은 재료도 포함된다.

또한 오스트리아의 푸드테크 스타트업 본다칸(Wunderkern)은 살구씨로 만든 칸 밀크(Kern Milk) 출시했다. 살구씨 약 82개가 함유된 칸 밀크는 견과류로 만든 식물성 대체 우유와 비슷한 맛을 내며 귀리, 아몬드, 헤이즐넛과 같은 시중의 견과류 대체 우유보다 지속가능성이 높은 특징을 지녔다.