[비건뉴스=김민영 기자] 농업 부산물을 활용해 지속가능한 단백질을 생산하는 연구 결과가 공개됐다. 식품 생산 과정에서 버려지던 당근 가공 부산물을 곰팡이 배양에 활용해, 영양적 가치와 기호도를 모두 충족하는 대체 단백질을 확보했다는 내용이다.

이번 연구는 식품·농업 분야 국제 학술지에 최근 게재됐다. 연구진은 천연 색소 생산 과정에서 발생하는 오렌지·블랙 당근 부산물을 활용해 새로운 단백질 생산 가능성을 검증했다.

연구진은 먼저 106종의 균주를 대상으로 당근 부산물에서의 성장성과 단백질 생성 효율을 비교 분석했다. 그 결과 성장 속도와 단백질 함량이 가장 우수한 균주로 핑크 느타리버섯으로 알려진 균종을 선정했다.

이후 연구진은 버섯의 자실체가 아닌 뿌리 구조에 해당하는 균사체에 초점을 맞춰 배양 조건을 추가로 최적화했다. 이 과정에서 생산된 단백질은 동물성 단백질과 일반 식물성 단백질에 준하는 생물학적 가치를 지닌 것으로 분석됐다.

논문 교신저자는 식품 생산 부산물을 균사체 배양 기질로 활용할 경우 환경 부담을 줄이는 동시에 부가가치를 창출할 수 있다고 설명했다. 아울러 효율적이고 지속가능한 단백질 생산을 통해 식량 안보 강화에도 기여할 수 있다고 밝혔다.

연구진은 확보한 균사체 단백질을 활용해 비건 패티와 소시지를 제조하고, 기존 대두 단백질을 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 대체하는 실험을 진행했다. 시식 평가는 식감, 맛, 향 등을 기준으로 한 관능 평가 방식으로 이뤄졌다.

평가 결과 100% 균사체로 만든 패티는 100% 대두 단백질 패티보다 높은 선호도를 기록했다. 또한 병아리콩 단백질을 사용한 소시지보다 균사체 소시지를 선호하는 응답이 더 많았던 것으로 나타났다.

연구진은 균사체 단백질이 식물성 단백질과 유사한 영양적 이점을 제공하는 동시에, 폐기되던 식품 생산 부산물을 재활용한다는 점에서 의미가 크다고 평가했다. 특히 대체 단백질 개발과 원료 순환을 동시에 달성할 수 있다는 점이 강조됐다.

연구진은 이번 연구가 식품 부산물을 고품질 단백질로 전환하는 순환경제 모델의 실질적 가능성을 보여주는 사례라며, 균사체 단백질이 글로벌 식량 문제와 지속가능성 과제 해결에 기여할 수 있을 것으로 내다봤다.