[비건뉴스 권광원 기자] 환경보호와 동물의 복지를 생각하는 소비자들이 늘어남에 따라 육류 대체품에 대한 인기가 높아지고 있는 가운데 식물성 대체육, 배양육 등 그 종류가 다양해지고 있다.

하지만 가공 과정을 거친 식물성 대체육과 일부 국가에서만 식품으로 인정받은 배양육에 대한 우려의 목소리가 커짐에 따라 건강한 대체 단백질에 주목하는 이들이 증가하고 있다.

대체 단백질 가운데는 두부, 템페, 그리고 밀 글루텐을 이용한 세이탄(Seitan)이 대표적이다. 특히 세이탄은 고유의 감칠맛 덕분에 쇠고기나 닭고기와 비슷하다고 알려져 있으며 지방과 칼로리가 낮아 육류 소비를 줄이려는 사람들과 다이어터들에게 건강한 선택지로 손꼽힌다.

영국 등 유럽 국가에서는 이미 많은 육류 대용 식품 브랜드에서 세이탄을 활용하고 있을 뿐만 아니라 시중에서 세이탄을 판매하고 있긴 하지만 가공된 세이탄의 나트륨 함량이 높을 수 있고 만드는 과정은 어렵지 않기 때문에 가정에서 직접 만들어 먹는 이들도 늘어나고 있다. 

세이탄은 밀 글루텐과 물을 혼합해 반죽으로 만든 뒤 물에 헹궈 전분을 제거해 만든다. 전분을 제거함으로써 고기와 비슷한 맛과 쫄깃한 질감을 가진 식품이 되는 것이다.

세이탄은 밀 글루텐으로 만들어졌지만 빵과 달리 단백질과 미네랄이 풍부하고 탄수화물과 지방이 적은 건강식품이다. 세이탄 100g에는 약 25g의 단백질이 함유돼 있으며 이는 두부 등 다른 기타 채식 단백질 공급원보다 높은 수치다. 또한 콜레스테롤이 적고 칼슘, 철, 칼륨 및 B 비타민이 풍부한 것으로 알려졌다.

다만 세이탄은 필수 아미노산 중 라이신이 부족해 견과류, 콩, 간장, 된장 등을 통한 영양분 보충이 필요하다. 두부, 템페와 같이 다른 식물성 대체 단백질과 달리 세이탄에는 글루텐이 포함돼 있으므로 글루텐 불내증이 있는 사람은 반드시 피해야한다.

세이탄의 인기는 맛보다는 식감 때문으로 고기 같은 질감이 없는 두부, 템페와 달리 실제 닭, 오리와 같은 결을 가지고 있어 부드러운 식감을 자랑한다. 그 자체로 부드러운 맛을 가지고 있지만 다양한 조리법을 통해 요리에 활용할 수 있다.

예컨대 세이탄을 그대로 구워내 스테이크로 섭취하기도 하고, 튀겨 비건 치킨으로 즐길 수 있다. 얇게 썰어 구운 뒤 햄버거의 패티, 국수, 샐러드 등의 토핑으로 활용할 수 있다. 고기를 대신해 볶음이나 카레로 즐길 수 있으며 세이탄을 잘게 썰어 양념을 한 뒤 타코로도 활용한다.